最高品質のオランダのエスカルゴ

エスカルゴというとフランス料理という固定概念があるが、実はオランダでもエスカルゴ（食用カタツムリ）を養殖している。ヘルダーランド州のニューワールにある養殖場では、オーガニックでサステイナブルな方法でエスカルゴを生産している。20年前から食用カタツムリの生産を始めたというレナードさんは、「エスカルゴは良質タンパク質の宝庫。ここで養殖しているものは人工の光や暖房そして農薬など全く使っていない。」と語る。彼が訪問したフランスやドイツの養殖場は、ともかく速く育てるために、ありとあらゆる人工的な方法を使い生産しているという。これを見たレナードさんは、自分のところではロールスロイス級のエスカルゴを生産しようと決意。多くの種類のハーブや花や野菜を養殖用の温室に栽培し餌にしている。スローフードならぬスローエスカルゴである。

レナードさんのエスカルゴは、オランダ国内の有名レストランやワインバーに販売している。スーパーマーケットで入手できる瓶入りのフランス産エスカルゴは煮すぎだし、本来の味が消えていると、エスカルゴを料理している有名シェフ。それに比べるとレナードさんのものは、柔らかいのに歯ごたえがあり、ハーブや花の香りがするという。
レストランでは、82度で90分ほど真空調理（ sous-vide）をするというが、自宅では沸騰直前の温度のブイヨンで約1時間煮るのがいいという。
スロー・エスカルゴというレナードさんのサイトで、調理済みのものもオンラインで購入できる。

スロー・エスカルゴ